Yemek Adabı ve Çeşitleri

Somat (Simat) erkânı

Mevlevîlerde matbahın kudsiyeti vardır. Yemek de bu kudsiyet kadrosuna girer ve yemeğin pişirilmesi ve yenmesi, hususi törenlere tâbidir.
Yemek pişince kazancı dede, kazan veya tencerenin kapağını açar, canlar kabı yere indirirlerdi. Kazancı dede şu gülbangi çekerdi:

«Tabhı şîrîn ola, Hak berekâtın vere,

dem-i Hazret-i Mevlânâ, sırr-ı Ateş-bâzı Velî Hû diyelim»

ve canlarla beraber bir Hû çekilirdi.

Yemek vakti gelince matbahta sofralar kurulur, çevrelerine postlar konur ve her sofraya uzun bir havlu, çepçevre yayılırdı. Su vermek hizmetini alan canlar, testileri, bardakları hazırlarlardı. Kaşıklar, sapları sağa gelmek ve herkesin önüne düşen sofra üstüne yüzüstü kapanmak şartiyla sıralanırdı. Bu öbür tarikatlerin usulüne zıttı. Onlar, kaşığı açık korlardı. Herkesin önüne birer tutam da tuz konurdu. Sofra müdevver bir tahtaydı. Üç ayaklı büyücek bir iskemle üstünde dururdu. Bütün bu hizmetler görüldükten ve yemekler boşaltıldıktan sonra canlardan birisi salâcılık vazifesini ifa eder, yâni hücrelerin bulunduğu koridorda baş keserek yüksek bir sesle «Hûûûûû. Somata salâââââ» diye bağırırdı. Bu umumî bir davetti. Hücrelerin yerlerine ve mikdarına göre bir kaç yerde salâ edildiği olurdu. Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu. Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes sağ elinin şahadet parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, bir kaptan yenirdi. Yemek esnasında hiç konuşulmazdı. Su istenecek olursa elinde testi ve bardakla, ayağı mühürlü olarak niyaz vaziyetinde bekliyen cana işaret edilirdi. Can, derhal bardağa su koyup bardağı öperek istiyene sunar, o da bardakla görüşüp, yâni bardağı öpüp suyu içerdi. Su içen, suyu içerken herkes sofradan el çeker, onu beklerdi. Bu suretle o, su içerken öbürleri bir lokma bile ondan fazla yememiş olurlardı. Hattâ ağızlarında lokma bulunanlar ya yutmazlar, yahut belli etmeden yutarlardı. Lokmasını ağzına götürmek üzere olan sofraya bırakıp yemekten el çekerdi. Su içen, aynı tarzda bardakla görüşüp sakiye sunardı. Şeyh, yahut tarikatçi veyaaşçıbaşı, yahut da bunlar yoksa kıdemli dedelerden biri, su içene «Aşkolsun» der, o da niyaz eder, tekrar yemeğe başlanırdı. Yemekte gülbankten başka söylenen lâkırdı ancak buydu. Yemeğin sonunda tarikatçi veya ser-tabbâh, yahut da şeyh:

«Biz yoldaki sûfîleriz, padişahın sofrasında yemek yiyenleriz.

Yarabbi, bu kâseyi, bu sofrayı daimî kıl»
mealindeki şu beyti ve şu duayı okurdu:
Mâ sûfiyân-ı rahim mâ tabla-hâr-ı şâhîm

Payende dâr yârab in kâserâ vu hanrâ

Salli ve sellim alâ eşref-i nûr-i cemî'-il-enbiyâi ve-l-murselîn ve-l-hamduli-l-lâhi Rabb-il âlemîn el-Fâtiha»

Herkes Fâtiha'yı okuduktan sonra şu gülbangi çekerdi:

«El-hamdü li-llâh, Eş-şükri li-llâh, Hak berekâtın vere, erenlerin hân-ıkeremleri, nân-u ni'metleri müzdâd, sâbih-ül-hayrât-ı güzeştegânın ervâh-ı şerîfeleri şâd-u handan, bâkıyleri selâmette ola, demler, safâlar ziyâde ola, dem-i Hazret-i Mevlâna, sırr-ı Âteş-bâz-ı Velî, kerem-i îmâm-ı Alî Hû diyelim: Hû.»

Gülbang ekseriyetle pilâv gelince çekilirdi. Gülbang çekilirken eller, parmaklar içeriye doğru bükük ve sofrayı tutar vaziyette sofranın kenarına konurdu. Gülbangden sonra pilâv yenir ve şeyh sofraya eğilip baş keserek niyaz eder. Kalkar, herkes de kalkıp birer birer kapıda dönüp matbaha baş keserek çıkardı. Kalkılmadan leğen ibrik geldiği ve birisinin su döküp öbürünün sırtındaki havluyu uzattığı, ondan sonra sofradan kalkıldığı da olurdu. Mevleviler yemeğe lokma derlerdi. Fakat bir de hassaten lokma denen bir pilâv vardı. Bu pilâv, nohutlu, soğanlı, havuçlu, kestaneli ve yağlı etle pişmiş Belh-Özbek pilâvıydı. Herhalde Mevlânâ zamanından bir gelenek olarak kalmıştı. Burada şunu da kaydedelim ki Mevlevi matbahına haram olan şeylerden ve balıktan başka her şey girerdi. Yalnız evvelce de bir münasebetle kaydettiğimiz gibi balık pişirilmez ve yenmezdi. Bahariye Mevlevî-hânesi şeyhi Huseyn Fahreddin Dede, bunu mecmuasına şu suretle kaydetmiştir :

«Ehl-i sülük, zi ruhun lâhmini ve mahsulünü tenavülden nefsini muvakkaten menetmek, eyyâm-ı riyâzata mahsustur. Semek tenavülü tasfiye-i kalbe hâil olması hukemâdan seyr-i ruhaniye sa'y tâife-i İşrâkiyye ve sûfiyye indinde musaddak olduğundan lahm-i semek tenavül olunmamak eyyam-ı riyâzata bilâ hasrin Mevlevî-hâne matbah-ı şeriflerinde tabhi memnudur.»

Mevlevîlerde ayrıca «elifî somat» denen bir meşin sofra da vardır ki ince uzun ve âdeta Arap alfabesindeki «elif» harfine benzediği için bu adla anılırdı. Meydana, yahut matbaha boylu boyunca serilirdi. Canlar bunun kenarlarına karşılıklı otururlardı. Sofra kaldırılırken sabunlu bezle silinip kurulanır ve bir tomar gibi dürülürdü.

Mevlevilikte Yemek Adabı

Bekir Şahin'e teşekkürlermizle...

Mevlevîlerde, edep telâkkisiyle inançtan mey- dana gelen terimler vardır. Söylenen her söze dikkat eldir yapılan her hareketin bir sebep ve hikmete mebnidir. Meselâ kapıyı kapamak, ocağı, yahut mumu söndürmek, ışığı yakmak gibi tabirler Mevlevîlikte kullanılmaz; bunların yerine , «kapıyı sırlamak», «ocağı ve mumu dinlendirmek», «ışığı uyarmak, uyandırmak» gibi tâbirler kullanılırdı. Ben denmez, «biz», yahut «fakiyr» denirdi. Sen denmez, «siz», yahut «nazarım» denirdi.

Mevlevîlikte bu ince anlayışın görüldüğü en önemli yerlerden birisi mutfaktır.

Mevlevilikte Mutfağın ayrı bir yeri ve önemi vardır. Bir aşçıya ilk defa Konya'da 13.yüzyılda bir anıt mezar yaptırılmıştır. Mevlana'nın aşçısı olan Ateş-baz-ı Veli'ye yaptırılan bu anıt mezar, Mevlevilik kültüründe mutfağın ve aşçının önemini anlatmaya yeter.

Dergah zabıtasının başı “Ser-tabbâh” denilen “Aşçıbaşıdır” Bu kişinin işi yemek yapmak değil canları manevi açıdan pişirip olgunlaştırmaktı. Dergâhta yemekleri pişirmekten sorumlu kişiye “ Aşçı Dede” veya “Gazancı Dede” denilirdi.

Mevlevîlerin yemek yedikleri sofraya” Sımat” veya “Somat” Sora büyük bir tahtadan yapılırdı. Altınada 25-30 cm büyüklüğünde bir iskemle konurdu. Sofranın etrafına da yemek yiyecek dervişlerin üzerlerine oturmaları için post serilirdi.

Kaşıklar sofraya yüzleri sola ve yere, sapları sağa gelecek şekilde konurdu. Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “Niyazda”, “Şükürde” denilirdi. Herkesin önüne bir tutamda tuz konulurdu. Sofraya “Dolaylı havlu” veya “Sofra Peşkiri” şeklinde adlandırılan eninin yarısı sofranın üzerine diğer yarısı oturan kişinin dizine gelen bir örtü serilirdi.

Mevlevîlerde matbahın kudsiyeti vardır. Yemek de bu kutsiyet kadrosuna girer ve yemeğin pişirilmesi ve yenmesi, hususi törenlere tâbi idi.

Yemek pişince kazancı dede, kazan veya tencerenin kapağını açar, canlar kabı yere indirirlerdi. Kazancı dede şu gülbangi çekerdi:

«Tabhı şîrîn ola, Hak berekâtın vere,
dem-i Hazret-i Mevlânâ, sırr-ı Ateş-bâzı Velî Hû diyelim»

Ve canlarla beraber bir Hû çekilirdi.

Yemek vakti gelince matbahta sofralar kurulur, çevrelerine postlar konur ve her sofraya uzun bir havlu, çepçevre yayılırdı. Su vermek hizmetini alan canlar, testileri, bardakları hazırlarlardı. Sofr dab göre kurulduktan ve yemekler boşaltıldıktan sonra canlardan birisi salâcılık vazifesini ifa eder, yâni hücrelerin bulunduğu koridorda baş keserek yüksek bir sesle «Hûûûûû. Somata salâââââ» diye bağırırdı. Bu umumî bir davetti. Hücrelerin yerlerine ve mikdarına göre bir kaç yerde salâ edildiği olurdu. Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu. Yemeğe tuzla başlanır, tuzla bitirilirdi. Herkes sağ elinin şahadet parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, bir kaptan yenirdi.

Yemek esnasında hiç konuşulmazdı. Su istenecek olursa elinde testi ve bardakla, ayağı mühürlü olarak niyaz vaziyetinde bekleyen cana işaret edilirdi. Can, derhal bardağa su koyup bardağı öperek isteyene sunar, o da bardakla görüşüp, yâni bardağı öpüp suyu içerdi. Su içen, suyu içerken herkes sofradan el çeker, onu beklerdi. Bu suretle o, su içerken öbürleri bir lokma bile ondan fazla yememiş olurlardı. Hattâ ağızlarında lokma bulunanlar ya yutmazlar, yahut belli etmeden yutarlardı. Lokmasını ağzına götürmek üzere olan sofraya bırakıp yemekten el çekerdi. Su içen, aynı tarzda bardakla görüşüp sakiye sunardı. Şeyh, veya aşçıbaşı, yahut da bunlar yoksa kıdemli dedelerden biri, su içene «Aşkolsun» der, o da niyaz eder, tekrar yemeğe başlanırdı. Yemekte gülbank- ten başka söylenen lâkırdı ancak buydu. Yemeğin sonunda ser-tabbâh, yahut da şeyh:

«Biz yoldaki sûfîleriz, padişahın sofrasında yemek yiyenleriz.
Yarabbi, bu kâseyi, bu sofrayı daimî kıl»
mealindeki şu beyti ve şu duayı okurdu:
Mâ sûfiyân-ı rahim mâ tabla-hâr-ı şâhîm
Payende dâr yârab in kâserâ vu hanrâ
Salli ve sellim alâ eşref-i nûr-i cemî'-il-enbiyâi ve-l-murselîn ve-l-hamdu li-l-lâhi Rabb-il âlemîn el-Fâtiha»

Herkes Fâtiha'yı okuduktan sonra şu gülbangi çekerdi:

«El-hamdü li-llâh, Eş-şükri li-llâh, Hak berekâtın vere, erenlerin hân-ı keremleri, nân-u ni'metleri müzdâd, sâbih-ül-hayrât-ı güzeştegânın ervâh-ı şerîfeleri şâd-u handan, bâkıyleri selâmette ola, demler, safâlar ziyâde ola, dem-i Hazret-i Mevlâna, sırr-ı Âteş-bâz-ı Velî, kerem-i îmâm-ı Alî Hû diyelim: Hû.»

Gülbank ekseriyetle pilâv gelince çekilirdi. Gülbang çekilirken eller, parmaklar içeriye doğru bükük ve sofrayı tutar vaziyette sofranın kenarına konurdu. Gülbangden sonra pilâv yenir ve şeyh sofraya eğilip baş keserek niyaz eder. Kalkar, herkes de kalkıp birer birer kapıda dönüp matbaha baş keserek çıkardı. Kalkılmadan leğen ibrik geldiği ve birisinin su döküp öbürünün sırtındaki havluyu uzattığı, ondan sonra sofradan kalkıldığı da olurdu. Mevleviler yemeğe lokma derlerdi. Fakat bir de hassaten lokma denen bir pilâv vardı. Bu pilâv, nohutlu, soğanlı, havuçlu, kestaneli ve yağlı etle pişmiş Belh-Özbek pilâvıydı. Herhalde Mevlânâ zamanından bir gelenek olarak kalmıştı. Burada şunu da kaydedelim ki Mevlevi matbahına haram olan şeylerden ve balıktan başka her şey girerdi. Yalnız balık pişirilmez ve yenmezdi. Bahariye Mevlevî-hânesi şeyhi Huseyn Fahreddin Dede , bunu mecmuasına şu suretle kaydetmiştir :

«Ehl-i sülük, zi ruhun lâhmini ve mahsulünü tenavülden nefsini muvakkaten menetmek, eyyâm-ı riyâzata mahsustur. Semek ( balık) tenavülü tasfiye-i kalbe hâil olması hukemâdan seyr-i ruhaniye sa'y tâife-i İşrâkiyye ve sûfiyye indinde musaddak olduğundan lahm-i semek tenavül olunmamak eyyam-ı riyâzata bilâ hasrin Mevlevî-hâne matbah-ı şeriflerinde tabhi memnudur.»

Mevlevîlerde ayrıca «elifî somat» denen bir meşin sofra da vardır ki ince uzun ve âdeta Arap alfabesindeki «elif» harfine benzediği için bu adla anılırdı. Meydana, yahut matbaha boylu boyunca serilirdi. Canlar bunun kenarlarına karşılıklı otururlardı. Sofra kaldırılırken sabunlu bezle silinip kurulanır ve bir tomar gibi dürülürdü.

Nazarım: Sen yerine kullanılırdı. Mevlevîlikte nazarın, yâni bakışın büyük bir ehemmiyeti vardı. Hamzaviler gibi Mevleviler de mürşidin bakışının, insanı cezbeye ulaştıracağına inanırlardı. Devr-i Veledî'de karşılaşanlar birbirlerinin yüzlerine ve kaşlarının aralarına bakarlardı. Aynı zamanda karşımdaki, benim nazarım olur, ben de ona nazar kesilirsem birleşmiş oluruz ki bu takdirde kelime, birliği de anlatır. Umumî olmakla beraber daha ziyade Mevleviler ve Bektâşîler tarafından kullanılırdı.

Ateş-bâz: Mevlânâ'nın aşçısı olduğu rivayet edilen bu zatın adı, matbah ve aşçıbaşı yerine de kullanılırdı

Can: Mevlevîliğe intisap edenler, bir birlerine ya sadece “Can” yahut adının sonun getirilerek “Ali Can,Veli Can” diye hitap ederler.

Dede: Çile çıkarmış ve hücre sahibi olmuş derviş. Hurûfîlerde, Halvetîlerin bir kısmında ve bilhassa Gülşenilerde bulunan bu tâbir, daha ziyade Mevleviler tarafından kullanılmış ve âdeta onlara mahsus bir tâbir haline gelmişti.

Derviş: Bütün müntesiblere ve bilhassa çilekeşlere denirdi. Tarikat mensubu anlamına gelen bu tâbir, umumî ve müşterekti.

Niyaz: Baş kesmek de denir. Mukabeleden başka zamanlarda bir Mevlevi, diğer bir Mevlevi ile ayakta buluşunca her ikisi de şu suretle birbirlerine niyaz ederlerdi: Niyâz eden, şehadet parmağını, diğer parmaklara nispetle düz olarak tutup sağ elini dudağına götürür ve şehadet parmağını sükût işareti yapar gibi dudaklarının üstüne biraz mail olarak koyup hafifçe öper ve derhal yine parmaklar biraz açık olarak elini kalbinin üstüne koyup başını eğerdi. Karşıdaki de aynı tarzda sağ eliyle aynı hareketi yapar ve baş keserek niyaz etmiş olurdu. Bu, parmağı ağza götürmek, sırrı fâşetmemeğe ve sükûta, baş kesmek de insanı takdise alâmetti.
Dergâha, şeyhe, dedeye ve canlara verilen hediyeye de niyaz denirdi. Bu bakımdan niyaz, aynı zamanda nezir müradifiydi. Umumî bir terimdi.

Aşkolsun: Birisinin yanına gelen şahıs, oturup niyaz edince, yâni onunla görüşüp yerine oturarak yeri öpünce ev veya hücre sahibi, o zata «aşkolsun» derdi ki bu söz, «hoş geldin» makamındaydı. Bu söze muhatab olan, söyleyenin makamına ve kemâline göre ya elini göğsüne koyup baş keserek «eyvallah» der, yahut yine eğilip yeri öperdi.

Su veya bir şey içene de «afiyet olsun» yerine «aşkolsun» denirdi. Bütün tarikatlerde müşterek olan bu tâbir, bazanda, karşılıklı ve tamamlayıcı tâbirlerle uzatılmıştı. «Aşkolsun» sözüne muhatab olan, «aşkın cemâl olsun» derdi. Bu söz üzerine «aşkolsun» diyen, «cemâlin nur olsun» der ve «nûrün alâ nûr olsun» cevabını alırdı.

«Gülbank» veya «Gülbenk», bütün tarikatlerde «dua» anlamına gelirdi, bu duaları okumağa «gülbenk çekmek» veya «gülbenk okumak» denirdi. Gülbank tâbiri, Bektaşilerden Yeniçeri ocağına da geçmiştir.



MEVLEVİ SOFRASI

Büyük İslam âlimi Mevlâna'nın eserlerinde verdiği 'reçete'ler, bugün Konya mutfağının hâlâ önemli bir parçası...

Ünlü İslam düşünürü Mevlâna, hayat felsefesini açıklarken sembollerininçoğunu doğadan seçmiştir. Gıdalar da bu semboller arasındadır. Mevlâna'nın, ilahi aşk şiirlerini toplayan Divan-ı Kebir adlı eserinde geçen "Hamdım, piştim, oldum" sözü, buna bir örnek. Ünlü âlimin, tasavvuf ile ilgili bilgilerin yanı sıra sunduğu yemek reçeteleri de, kendi çağının yemek kültüründen bizlere sunduğu birer hediye...

AŞÇIYA SAYGI

Sufizm, yani tasavvuf öğretisinde 'mutfak' çok önemli bir yer tutar. Dervişlerineğitimlerine başladıkları yerdir burası. Amaç, sadece yemek pişirmeyi değil, aynı zamanda doğanın olağanüstü çabalarla insanlığa sunmuş olduğu yiyeceklere karşı saygı duymayı öğrenmektir. Yiyeceklerin en verimli, en uygun şekilde kullanımına ve tüketimine büyük önem verilir, işte bu yüzden, aşçılık Mevlâna zamanında en çok itibar edilen meslekti; hatta ruhani anlamda bir makamdı. Mevleviler, yüce yaratıcının sunmuş olduğu nimetleri büyük hünerle pişirdikleri ve kulların beslenmesine aracılık ettikleri için aşçılara büyük saygı göstermişlerdir. Bu hürmetin en büyük ispatı, Mevlâna'nın çok sevdiği aşçısı Ateş-baz Veli (ateşle oynayan ermiş kişi) öldüğünde, onun adına bir türbe yapılmasıdır. Dünyada adına türbe inşa edilen belki de tek aşçı olan Ateş-baz Veli'nin ebedi istirahatgâhı, Konya'nın Meram ilçesinde bulunuyor. Dünyanın ünlü yiyecek araştırmacısı Alan Davidson, bir makalesinde "Türbeye turist gittik, hacı olarak döndük" şeklinde bahsetmiştir bu yerden.

HER LOKMA iÇiN ŞÜKÜR:

'Somat' (sofra) adabına da büyük önem veren sufiler, günde iki kez yemek yerler. Öğlen ve akşam... Sofrayı 'can'lar (mürid) hazırlar. Tuz, yemeklerde törensel ifade taşır. Yemek onunla başlar, onunla biter. Hazırlıklar bitince, yemeğin yenmesine gelir sıra. Kazancı Dede, kazanın kapağını açınca, 'can'lar kazanı ocaktan alırlar. Kazancı Dede'nin duası ile yemek daveti duyurulur. Elleri önde bağlı duran sufiler, kapıya gelince başlarını eğerek selamlaşır ve sofraya geçerler. Şeyhin katılımı ve duası ile yemeğe başlanır. Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz. Mevlevilerde yemek faaliyeti adeta bir ibadet halidir; yemek yerken kendilerine nasip olan lokmalar için devamlı şükrederler. Yemeğe topluca başlandığı gibi topluca bitirilir.

MUTFAK ÇEŞİTLİLİĞİ

Mevlâna'nın eserleri incelendiğinde, 13. yüzyılda Anadolu'da, sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, soğan, sarımsak; meyvelerden elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz; baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi; süt mamullerinden peynir, yoğurt, ayran tüketildiği görülüyor. Yufka, tandır ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tutmaç, tirit, bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde ve şerbet gibi yiyecek ve içecekler de Mevlâna'nın eserlerinde pek çok kez anılmıştır.Türkiye'nin değerli mutfak kültürü araştırmacısı ve yemek kitabı yazarı Nevin Halıcı'nın ingilizce olarak hazırladığı son eseri 'Sufı Cuisine'de (Sufi Mutfağı), Mevlevilerin pişirdiği yemekler üzerine geniş bilgiler bulunuyor. Ayrıca Konya'da yaşayan şair Feyzi Halıcı'nın günümüz Türkçe'sine çevirmiş olduğu 'Edirne Postnişini Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi' de, bizlere Mevlevi mutfağındaki yemekler hakkında birçok bilgiler sunuyor.

Mevlâna döneminde, sufiliğin gereği nedeniyle sade malzemelerle hazırlanmışyemeklerin oluşturduğu bir mutfak kültürü hakimdi. Sufi mutfağındaki yemeklerin sade olmasının yanı sıra, çeşitliliği de göze çarpan bir ayrıntı. Çok çeşitli sebze yemeklerinden balık türlerine kadar... Sadece kitaplarda değil, Mevlâna'nın sunduğu bu reçeteler... Konya halkının büyük bir kısmı sofralarını, sufilerin tatlarıyla süslüyor; her lokmada Mevlâna'yı anıyor.

Tarifler

Tandır Çorbası:

1/4 su bardağı nohut

1/4 su bardağı kuru fasulye

2 soğan (yemeklik kıyılmış)

2 yemek kaşığı sadeyağ

1/2 su bardağı bulgur

1/2 su bardağı yeşil mercimek

2 yemek kaşığı kavurma (bıçak arası tekniğiyle

doğranmış)

8 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı karabiber

Yeterince tuz

Hazırlanışı:

Mercimek, nohut ve fasulyeyi sekiz saat öncesinden suda ıslatın. Güveçte soğanı sadeyağ ile sararıncaya kadar kavurun. Önce bulguru, sonra kıyma kavurmasını ekleyip ateşte çevirin. Mercimek, nohut, fasulye ve et suyunu ilave edin, baharatlarını koyun. Kaynayınca kapağını örtün ve hafif ateşe alın. Fasulye ve nohutlar yumuşayıncaya kadar yaklaşık iki saat pişirin. Tuzunu ekleyip ondakika daha pişirin ve ateşten alın. 10-20 dakika dinlendirip güveciyle servis edin.

Pekmezli Havuç Yemeği:

1/2 kg havuç

2 su bardağı su

2 yemek kaşığı sadeyağ veyatereyağı

2 yemek kaşığı pirinç

1 su bardağı şeker veya üzüm pekmezi

Hazırlanışı:

Havuçların kabuklarını soyun, yıkayın, dilim dilim doğrayın ve tencereye dizin. Suyunu koyup kapağını örtün. Kısık ateşte havuçlar yumuşayıncaya kadaryaklaşık otuz dakika pişirin. Yağ ve pirinci ilave edin. 15-20 dakika sonra pirinçler pişince, şeker veya pekmezi dökün. 5-10 dakika sonra suyunu çekince ateşten alın. Tencerede on dakika dinlendirin. Tabağa alıp sıcak olarak servis edin.

Kestaneli Bulgur Pilavı:

10-15 tane kestane

2 yemek kaşığı kuşüzümü

2 su bardağı bulgur

3 su bardağı et suyu

200 g sadeyağ

1 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Kestaneleri bıçakla çizin ve ateş üzerinde kabukları ayrılacak duruma gelinceye kadar közleyin. Soyduktan sonra iki üç parçaya bölün. Üzümleri avuç içinde ufalayarak saplarını temizleyin ve yıkayın. Bulguru, kestaneleri ve kuşüzümünü tencereye koyun. Et suyunu tuzlayıp kaynatın. Bulguru üzerine ilave edip kapağını örtün. Üç dakika harlı ateşte, beş dakika orta ateşte ve sonra kısık ateşte bulgurlar suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirin. Tavada yağı kızdırın ve bulgur pilavının üzerinde gezdirin. Üzerine tarçın serpip yirmi dakika çok kısık ateşte demlendirin. Tabağa alıp tavuk külbastı ve yoğurt ile servis edin.

Sumaklı Soğan Piyazı:

4 baş soğan

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı sumak

Hazırlanışı:

Soğanları çok ince olarak halka halka doğrayın. Üzerine tuz serpip üç dakika bekletin. Elle ovun, yıkayın, sıkın ve sumakla karıştırıp servis tabağına alın.

Kereviz Kalyesi :

250 g kuzu veya koyun pirzolası (4 parçaya bölünmüş)

2 yemek kaşığı sadeyağ

1 baş soğan (yemeklik kıyılmış)

1/2 kg kereviz

3 su bardağı et suyu (sıcak)

Yeterince tuz

Bir salkım koruk veya yeterince koruk suyu

Hazırlanışı:

Eti yıkayıp tencereye koyun, ocağın üzerine alın. Etler bıraktığı suyu çekince yağı ve soğanı ilave edin, soğanlar sararıncaya kadar kavurun. Etleri tencerenin ortasına toplayın. Kerevizleri ayıklayıp yıkayın. Etlerin kenarlarından başlayarak tencereye döşeyin. Suyunu koyup tuzunu atın ve kapağını örtün. Kaynamaya başlayınca koruğu veya koruk suyunu ilave edin. Hafif ateşte, yaklaşık 40-50 dakika kerevizler yumuşayıncaya kadar pişirin ve suyunu süzün. Servis tabağınızı tencereye kapatıp ters çevirerek yemeği tabağa alın. Suyunu ekleyerek servis edin.

Pekmezli Ayva Yemeği :

1/2 kg ayva

2 su bardağı su

2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı

2 yemek kaşığı pirinç

1 su bardağı şeker veya üzüm pekmezi

Hazırlanışı:

Ayvaların kabuklarını soyun, çekirdek yataklarını çıkarın, yıkayın, dilim dilimdoğrayın ve tencereye dizin. Suyunu koyun ve kapağını örtün. Hafif ateşte ayvalar yumuşayıncaya kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Yağ ve pirinci ilave edin. 15-20 dakika sonra pirinçler pişince, şeker veya pekmezini dökün. 5-10 dakika sonra tüm suyunu çekince ateşten alın. Tenceresinde on dakika dinlendirin. Tabağa aktarıp sıcak olarak servis edin.

Sirkencübin:

4 tatlı kaşığı bal

4 tatlı kaşığı üzüm sirkesi

4 su bardağı su

Hazırlanışı:

Sirke, bal ve suyu karıştırın. Bardaklaradoldurup ikram edin.


Badem Helvası:

250 g tereyağı

2 yemek kaşığı badem (kabuklarıı alınmış)

1 su bardağı un

1 su bardağı kepekli un

3 su bardağı şeker

4 su bardağı su

1 yemek kaşığı gülsuyu

Hazırlanışı:

Altı yuvarlak tencerede yağı eritin. Ununun içine bademi ilave edin ve çok kısık ateşte badem ve un pembeleşinceye kadar yaklaşık 60 dakika, tahta kaşıkla karıştırarak kavurun, (iyi bir helva en az 60 dakika kavrularak yapılır). Bir tencereye su ve şekeri koyup şeker eriyinceye kadar karıştırın. Kaynamaya başladıktan iki dakika sonra ateşten alın ve diğer tarafta kavrulan karışıma dökün. Karıştırarak tencereye yapışmaz hale gelince kapağını örtün ve 15 dakika dinlendirin. Helvayı kaşıkla şekillendirip tabağa düzgün bir şekilde koyun. Gülsuyunu serpip sıcak olarak servis edin.